Rollitos de Berenjena

… rellenos de Aguacate y Pimenton sobre salsa de Tomates secos

Ingredientes para 2 Personas:

rollitos berenjena

Rollitos de Berenjena rellenos de Aguacate y Pimentón sobre una salsa de Tomates frescos y secos

(8 Rollitos aprox.)

1 Berenjena (220 g aprox.)
3 Aguacates pequeños (300 g de pulpa)
1 Pimentón (rojo o amarillo, o medio de cada uno)
1/4 de Chile Jalapeño
1 Limón
3 cdas. de Aceite de Oliva
150 g de Tomates Cherry
30 g de Tomates secos en Aceite
Sal marina y Pimienta negra

Preparación:

(30 min aprox.)

Precalentar el horno a 250°C. Lavar y secar cuidadosamente las berenjenas. Quitarles las punticas, cortarlas en tajadas delgadas y embadurnaslas con 2 cucharadas de aceite de oliva y 1/2 cucharadita de sal. Poner las tajadas en una bandeja cubierta de papel para hornear y hornear por 10 minutos en el carril del medio hasta que la berenjena tome un poco de color. Dejar enfriar un poco.

Partir los aguacates a la mitad, quitarles la pepa y sacar la pupla con una cuchara. Lavar el chile, sacarle las semillas y picarlo finamente. Lavar y secar el limón y rallar la mitad de la cáscara. Luego exprimir 1 cucharada de jugo de limón y mezclarlo con la ralladura, el chile y los aguacates y hacerlos puré. Partir los pimentones, quitarles las semillas, lavarlos y picarlos en pedacitos pequeños, mezclar con la crema de aguatace y agregar sal y pimienta al gusto.

Lavar los tomates cherry y hacerlos puré con los tomates secos, agregar sal y pimienta al gusto. Enrollar cada tajada de berenjena con un poquito de relleno de aguacate y ponerlos sobre una capa de la salsa de tomates. Salpicar con un poquito de aceite de oliva al gusto.

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