Lentejas con Verduras

… y pesto de limón y semillas de girasol

Ingredientes para 2 a 3 Personas:

Lentejas con verduras y Pesto

Lentejas con Verduras y Pesto de Limón y Semillas de Girasol

Para las Lentejas con Verduras:
250 g de Lentejas cocidas
1 Calabacín
1/2 Pimentón amarillo
1 Cebolla
2 Zanahorias
1 Remolacha roja cocida
1 diente de Ajo
2 hojas de Laurel
3 cdas. de Vinagre Balsámico
3 cdas. de Aceite de Oliva
Sal marina y Pimienta negra

Para el Pesto de limón y semillas de girasol:
40 g de Perejil
50 g de Semillas de Girasol
70 ml de Aceite de Oliva
2 cdas. de Jugo de limón
Ralladura de cáscara de 1/4 de limón
1/2 cdta. de Sal marina
Pimienta negra

Preparación:

(60 min aprox. + 12 hrs en remojo)

Dejar las lentejas remojando en 750 ml de agua de un día para otro, luego enjuagar y escurrir. Pelar y machacar el diente de ajo. En una olla grande, cocinar las lentejas en 1 litro de agua con las hojas de laurel, el ajo y 1 cucharada de sal. Cocinar las lentejas a fuego alto durante 40 minutos hasta que el agua se consuma. Sacar del fuego y mezclar con el vinagre balsámico y 1 cucharada de aceite de oliva.

Mientras tanto, para el pesto, lavar y escurrir el perejil. Mezclar con las semillas de girasol, aceite de oliva, jugo y cáscara de limón y hacerlos puré. Laver los calabacines, partir los pimentones, quitarles las semillas y lavarlos. Picar ambos en pedacitos pequeños. Pelar y picar en cubitos la cebolla y las zanahorias. Picar en cuadritos la remolacha. Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y sofreír todas las verduras a fuego alto durante 5 minutos, luego añadir sal y pimienta. Mezclar las verduras con las lentejas y condimentar con sal y pimienta al gusto. Servir las lentejas con pesto por encima.

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