Barquitos de berenjena

… a la mexicana con crema de almendras y tomillo

Ingredientes para 2 personas:

Barquitos-berenjena

Barquitos de Berenjena a la Mexicana con crema de Almendras y Tomillos

Para los barquitos de berenjena:
2 Berenjenas (500 g aprox.)
180 g de Fríjoles cocidos (peso neto)
50 g de Pasta de Tomate
2 cebollas rojas
1 diente de Ajo
1/2 chile jalapeño
4 Tomates secos en aceite
1 cdta. de Comino
1 cdta. de Orégano
5 cdas. de Aceite de Oliva
1 cdta. de Jarabe de Agave
Sal marina y Pimienta negra

Para la crema de Almendras y Tomillo:
60 g de Mus de Almendras blanco
1/4 de ramito de Tomillo

Preparación:

(40 min aprox.)

Precalentar el horno a 250°C. Lavar las berenjenas, cortarlas a lo largo y sacarles la pulpa cuidadosamente con una cucharada de tal modo que quede un bordecito de unos 5 mm de ancho. Picar finamente la pulpa de las berenjenas. Mezclar 2 cucharadas de aceite con algo de sal y embadurnar con la mezcla las berenjenas huecas, luego ponerlas en una bandeja cubierta de papel para hornear y hornear por 17 minutos en el carril más alto del horno hasta que tomen algo de color.

Mientras tanto, pelar y picar la cebolla y el diente de ajo. Sacar las semillas del chile, lavarlo y picarlo. Picar los tomates secos. Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y sofreír la cebolla con el ajo y el chile durante 2 minutos. Agregar la pulpa de berenjena, el orégano y los tomates secos y saltear revolviendo durante 5 minutos. Luego mezclar con los fríjoles, la pasta de tomate y el jarabe de agave. Añadir sal y pimienta al gusto.

Para la crema mezclar el mus de almendras con 50ml de agua, lavar y escurrir el tomillo, picar finamente las hojas y agregarlo a la crema de almendras.

Sacar las berenjenas del horno, rellenarlas con la mezcla de la sartén y bañarlas con la crema de almendras. Hornear los barquitos a 250°C durante 8 minutos más y luego salpicar con un poquito de aceite de oliva al gusto.

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